Kaffeskole

Dyrkning

Det tar ca. 3–4 år før man kan høste av kaffetreet, men først etter 7–8 år gir treet maksimal avling. Et tre gir ca. 0,5 kg ferdig kaffe per år.
Kaffetreet er veldig følsomt for kulde og krever et stabilt og varmt klima. Den fineste kaffen kommer fra plantasjer som ligger mer enn 700 meter over havet.

Kaffebæret er en steinfrukt på størrelse med et kirsebær. Hvert bær inneholder som regel to kaffebønner, såkalte "flats". Bæret kan også inneholde bare én bønne, som da kalles "pea". 

Avling

Det tar 8–9 måneder for kaffebærene å bli modne. Jo lengre modningstiden er, desto bedre blir som regel kaffen. Selv om det i dag finnes innhøstingsmaskiner, blir det meste fortsatt plukket for hånd.

Det er to hovedmetoder for å utvinne bønnene fra kaffefrukten: den våte metoden og den tørre metoden, som gir kaffen forskjellig karakter.

Den våte metoden brukes i hovedsak i land med rik tilgang på vann, bl.a. i Mellom-Amerika og Colombia. Så snart bærene er renset for blad og kvister, blir de tresket for å fjerne fruktkjøttet. Deretter får de gjære i 12 til 36 timer. Det er denne fermenteringen som gir "vasket" kaffe en syrlig karakter.

I neste omgang blir bønnene vasket og skylt i rennende vann før de tørkes. Bønnene er fortsatt omsluttet av den såkalte pergamenthinnen og kalles pergaminos. Hinnen blir fjernet før rensing og sortering.

Den tørre metoden brukes i første rekke på steder med begrenset tilgang til vann, f.eks. i Brasil. Rett etter innhøsting renses bærene for blad og kvister. Så skylles de i smale renner med rennende vann. Her blir også modne bær skilt fra umodne.

Bærene legges til tørking i solen på store tørkeplatåer av stein eller sement. Bærene snus flere ganger for dagen for at de skal bli jevnt tørket. Om kvelden samles bærene sammen i hauger og dekkes for natten.

Etter 1–3 uker er bærene tørre, og fruktkjøttet har blitt mørkt og inntørket. Det tørre fruktkjøttet og pergamenthinnen fjernes før rensing og sortering.

Rensing

Bønnene renses i maskin, og skallrester, knekte, uutviklede eller misfargede bønner fjernes. Av og til foregår rensingen fortsatt for hånd.

Sortering

Til slutt blir bønnene sortert etter størrelse og andre egenskaper som har betydning for kvaliteten.

Prøvesmaking

Siden råkaffen varierer i smak fra sesong til sesong og i løpet av innhøstingsåret, er det prøver fra kaffelandene som avgjør hvilke partier som skal kjøpes inn. Når råkaffen så kommer fram, blir det foretatt nye smaksprøver før man bestemmer proposjonene i blandingen.

Kaffesmakeren vurderer utseendet på råkaffen og faktorer som jevnhet, renhet, aroma, syrlighet og fylde. 

Blanding

Det beste resultatet får man som regel ved å blande kaffe med ulike egenskaper. Brasiliansk kaffe har en mild smak og fungerer godt som base i kaffeblandinger.

Blandingen kompletteres siden med mer aromatiske og syrlige kaffesorter, i første rekke fra Colombia, Mellom-Amerika og Kenya.

Brenning

Når bønnene brennes, dannes og frigjøres stoffer som gir kaffen sin spesielle smak. Hvis bønnene blir for mye brent, blir smaken bitter og stram, uten aroma og fylde.

Hvis de blir for lite brent, utvikler ikke all aroma seg, og kaffen blir for svak. Vi har gjort det til vårt kjennetegn å brenne bønnene omsorgsfullt for å lokke fram den beste smaken og styrken i kaffen.

Kverning

Ulike tilberedningsmetoder krever ulik størrelse på kaffekornene. Kontakttiden mellom kaffen og vannet avgjør hvor grovmalt kaffen skal være. Jo lengre kontakttid, desto grovere bør kverningen være for å få ut den beste smaken og aromaen av kaffen.

Emballasje

Kaffe er svært følsomt for oksygenet i luften. Derfor er det viktig at pakkingen skjer i en oksygenfri atmosfære i emballasje med høy barriere. Man kan enten vakuumpakke kaffen eller pakke den i en beskyttende atmosfære, f.eks. ren nitrogengass.
 

Kjøp/valg

Det viktigste ved valg av kaffe er din egen smakspreferanse, tilberedningsmetoden og vannkvaliteten.

Smakpreferanse
Som alt annet er kaffesmaken veldig individuell, og ofte baserer den seg på vane. Den kan også variere mye etter hvor, når og hvordan kaffen drikkes. Om morgenen vil mange ha en mildere kaffe. Etter et måltid med sterk mat passer det kanskje bedre med en sterkere kaffe osv. Det viktigste er at du prøver deg fram blant alle de ulike sortene: traktekaffe, kokekaffe, pulverkaffe, espresso m.m. og ulike brenninger og blandinger, fra det helt lyse til det helt mørke.

Tilberedningsmetode
Velg malingsgrad etter tilberedningsmetode: kokekaffe til kaffekjele, traktekaffe til filtertrakting, grovmalt traktekaffe, "prezzokaffe", til perkulator, presskanne (Bodum) og vakuumkanne (Don Pedro). Mocca-/espressomaling til moccatraktere og espressomaskiner.

Vannkvalitet og dosering
Kvaliteten og hardhetsgraden til vannet påvirker smaken og styrken til den ferdige kaffen. Vannkvaliteten varierer fra sted til sted, og det er derfor viktig at du prøver deg fram til riktig kaffesort og dosering.

Tilberedning

Rent utstyr
Gammel kaffe og kaffebelegg gir dårlig smak til ny kaffe. Sørg for at både kaffekanne og filterholder er helt rene. Vask kaffekannen med varmt vann og oppvaskmiddel, og skyll grundig. Kaffetrakteren bør avkalkes jevnlig. Bruk f.eks. vann og eddik. Skyll med flere omganger rent vann.

Friskt, kaldt vann
La vannet renne en stund fra springen før du fyller kannen. Vann som har stått i vannrørene, får dårlig smak. I og med at 98,5 % av den ferdige kaffen består av vann, har vannkvaliteten mye å si for kaffesmaken.

Dosering
Bruk gjerne kaffemålet fra Löfbergs Lila til å dosere med. Ett strøkent mål (ca. 7 g) til hver kopp (1,5 dl) er en god tommelfingerregel. Hvis du ønsker sterkere kaffe, er det bedre å velge en mørkere brenning i stedet for å øke doseringen.

Rett vanntemperatur, 92–96 grader
For å få fram den beste smaken og styrken på kaffen, skal vannet som er i kontakt med kaffen ha en temperatur på 92–96 grader. Da trekker det ut den fine aromaen av de malte kaffebønnene uten å ta med seg for mye bitre stoffer.

Tid
De malte kaffebønnene må være i kontakt med det varme vannet i 5–6 minutter for at kaffen skal få den rette styrken. Kortere tid kan gi en beisk/bitter kaffe. Det beste resultatet oppnås som regel når man brygger 6–8 kopper.

Varmholdingstemperatur, 80–85 grader
Ikke la kaffen stå på varmholding mer enn maks 30–40 minutter. Kaffe bør drikkes nylaget! Varmholdingstemperaturen bør ligge på 80–85 grader. Hvis ikke kaffen skal drikkes med én gang, bør du helle den over på termos. Varm aldri kald kaffe opp igjen!

Oppbevaring

Riktig oppbevart holder kaffen seg i 10–14 dager etter at pakken er åpnet. Oppbevar kaffen tørt og kjølig, gjerne i kjøleskap, i tett lukket originalemballasje. Da bevares aromaen best.

En oppbevaringsboks med tettsittende lokk hjelper enda mer. Hell ikke kaffen over i boksen, men plasser hele posen der.

Hvis kaffe blir utsatt for luft, lys og varme, blir aromaen ødelagt i løpet av et par timer.